Un peruano en Pereira

«El amor al país en que uno nació no puede ser obligatorio, sino, al igual que cualquier otro amor, [debe ser ]un movimiento espontáneo del corazón».

Mario Vargas Llosa

Wilber Frans Guisa descarga su canasta de sándwich, toma un descanso en las bancas del parque el Lago Uribe Uribe, y con voz modulada y sencilla afirma: «La patria, decía mi abuelo, es aquella que te da dos cosas: te da qué comer y te da una familia». Palabras que siempre recuerda y que con el pasar del tiempo se han convertido en una filosofía de vida personal, además, según él, de ser estas el secreto para adaptarse a cualquier lugar donde se viva.

     Y Frans vive este consejo más que nunca, ya que está en una ciudad y en un país que no es el suyo, y ha aprendido a querer a los pereiranos a razón de encontrar amigos por un lado, y de ver prosperado su negocio de sándwiches, por el otro.

     Porque este hombre de 49 años de edad, estatura baja, y contextura gruesa, parece haber encontrado un destino en Latinoamérica para empezar a construir lo que él llama «su sueño». Y por sueño entiende el lugar que ahora le está dando de comer, que le ha entregado generosamente una familia y el cual se apropia al llamarlo generosamente: «mi país».

     Aunque despacio, porque quien no hable con él, o no lo conozca, puede confundirse fácilmente al creer que Frans Guisa es peruano ciento por ciento, pero realmente nació en Arica, Chile, una región entre fronteras envuelta en polémicas históricas desde la llamada «Guerra del Pacífico».

     Cuenta que fue gracias a su señora madre que obtuvo por derecho la nacionalidad peruana. País del que se siente orgulloso y cuyo acento capitalino lo delata donde quiera que esté. Así entonces, indagando sobre su peruanidad, dice que allá estudió Ingeniería Comercial en la Universidad San Martín de Porres de Lima, pero que a la par, se preparó en Gastronomía, una pasión que lleva como herencia desde que su madre, siendo él muy pequeño, le enseñó algunos secretos de cocina.

     Ya con el título de Ingeniero bajo el brazo -cuenta-, empezó a trabajar en Lima con la empresa colombiana GenFar S.A. Organización que le permitió seguir con sus estudios de cocina, especializándose en en «gastronomía para altos ejecutivos». Conocimiento que puso en práctica al empezar a ofrecer alimentos a los empleados de la marca. Y así, luego de un par de años y una experiencia ganada, es enviado por decisión de la gerencia a Colombia para desarrollar la carrera de Asesor Comercial.

     Relata que al escuchar el nombre de «Colombia» se interesó vivamente, pues ya había escuchado de la cultura y los valores nacionales, y la mera idea de venir a trabajar y conocer el país lo cautivó completamente. Al llegar, según él, lo primero que hace es casarse en Medellín con una paisa llamada América Fernández. Pero después de una serie de contratiempos personales decide divorciarse, y en sus palabras: «Quedé en un status de irregularidad en el país».

     Con este inesperado suceso, y para solucionar su estadía legal, decide regresar a Lima, que por ese entonces la encontraba económicamente estable.

De vuelta al Perú

     De nuevo en la capital de Perú, contacta a los compañeros de la universidad y comienza a trabajar en una empresa de servicios funerarios, aunque sin perder de vista su pasión por la gastronomía. En ese tiempo limeño, Frans siguió pensando día y noche en Colombia y se cuestionaba de que si regresaba «¿qué podía hacer con el tema de la comida?» Pregunta que se formulaba constantemente porque en su primera visita al país había visto una oportunidad de negocio en el sector culinario.

     Es solo después de dos años y medio que la empresa funeraria hace una compra importante en Bogotá, y al necesitar expandirse, y como por cosas del destino, Frans es enviado de nuevo (la primera vez lo envió Genfar S.A.) a Colombia para hacer un estudio de mercado, y así introducir la venta de espacios funerarios en esta parte del continente.

     Frans Guisa es comisionado para trabajar en Pereira, o lo que insiste en llamar «la pequeña ciudad», pues así la empresa designaba este espacio geográfico en el Eje Cafetero. Comenta que llegó animado y con muchas ideas en su mente. Y es luego de tres meses de trabajar parejo que el informe financiero que Frans presenta a los directivos no cuadra y la funeraria decide no invertir ni «extender sus operaciones en Pereira».

     Finaliza labores con la empresa (solo tres meses) y esta vez, para no quedar «volando» en materia migratoria, indaga sobre el tratado Mercosur y solicita una visa que, según información consultada en Internet, le permitiría después de cuatro años quedarse a vivir en Colombia sin depender de nadie.

     En ese caminar y buscar opciones laborales, logra conectarse con «Brilla», un modelo de venta de electrodomésticos pagados por medio de la factura del gas, y lo envían a trabajar a un pueblo pequeño de Caldas: Anserma. Allá llega sin conocer a nadie, sin embargo, el destino le depararía otra sorpresa: conocería a su segunda esposa, Jenny Marcela Puerta y con quien tendría una hija en común, Dayana Guisa Puerta.

     Con un hogar y una responsabilidad a cuestas, este hombre que está doblemente enamorado de Colombia, busca expandirse económicamente, y concibe la idea de comenzar a hacer sándwiches para sus compañeros de la empresa a tan solo seis mil pesos. Afirma que a todos les fascinó el sabor y ahí es donde Frans se pregunta a sí mismo: «¿Por qué no aprovecho las vacaciones y saco algo mío a ver qué pasa?».

     Literalmente se pone manos a la masa, y para mejorar su nuevo producto, adopta la antigua receta de flanbeo en wok, es decir, cocinar los ingredientes con un poco de vino para conseguir aroma y sabor para todos sus productos, cocerlo todo a fuego lento, y agregar cebolla fresca y tomate suave. Así es que, con esa combinación de técnica antigua y aliños especiales, más lo que llama «pan neutro», empieza a vender sus sándwiches con calidad, sabor y presentación.

     Comenta que el primero que ofreció al público fue el sándwich de lomo saltado, porque el de jamón, en su decir, «no pegó». Posteriormente la gente empezó a pedirle de pollo, pero al tratar de ser fiel a su esencia, y a su vez de complacer al cliente, lo prepara al estilo peruano y ahí sí comienzan a consumirlo por demanda. Ya vendrían los pedidos de sabor ranchero, chorizo, carne desmechada, a los que, sin ton, ni son, pero confiando en su instinto culinario, le agrega ahogado peruano para complementarlo.

     Frans ensaya con estas ventas tan solo veinte días y asegura que sus ingresos aumentaron considerablemente. Aunque es claro al decir que no fue tan fácil aquel emprendimiento, porque el colombiano no está acostumbrado a la cultura del sándwich.

Nuevo comienzo

     Frans renunció a la empresa «Brilla» para dedicarse a su propio emprendimiento de comida callejera.  Compra un gorro toque blanche, un delantal, una canasta de mimbre y empieza con su «sueño colombiano». Sobre esta nueva decisión diría: «A la gente le gusta ver algo nuevo. El impacto visual es importante porque muchos compran solo por la mera curiosidad. Entre los consumidores lo hay de todo tipo. Hay gente que lo mira a uno raro, otros son amables y otros solo preguntan».

     Y agrega que entre sus clientes también encontró a quienes quisieron vacunarlo. «Un policía se me acercó y me dijo»:

―Para el cuadrante, ¿qué hay?

     Pero Frans había aprendido el dicho de que «no hay mejor negocio que la cara de bobo bien administrada». Entonces encarna el papel y pregunta:

―¿Para cuál cuadrante?

―No, para nosotros. Dijo el agente.

―¿Ustedes? No entiendo.

―No, acá nos tiene que dar a nosotros para que probemos.

―Sí, ¿y cuál es su nombre? Caballero.

―¿Por qué? Preguntó el policía.

Entonces Frans usa la mentira como recurso para sobrevivir.

―Porque tengo un amigo que es General de la policía y le voy a preguntar si al cuadrante hay que darle dinero a manera de sándwich.

Y los policías asustados, finalizaron:

―No, no, no, nosotros se los vamos a pagar. Tranquilo. Y regresaron por su camino tal cual llegaron.

     Pero esto son meros gajes del oficio, porque Frans solo desea emprender en este país y por eso ha adquirido lo que llama «una mística», es decir, cobra el producto según la hora del día. En la mañana el sándwich vale 6.500 pesos; al mediodía cuesta 3.500 pesos y en la noche lo regala, lo obsequia a quien lo necesite.

Proyección en Pereira

     Uno de los proyectos más ambiciosos de Frans Guisa, es «montar» el primer negocio de sándwiches peruanos en Pereira presentados en un formato totalmente diferente. En la actualidad los vende en la calle, tienda a tienda, puerta a puerta, persona a persona. Pero sueña (y está trabajando en eso) en fundar una venta oficial de sándwiches donde se pueda ir a comprar 250 gramos de carne, varias unidades de pan francés con ajo u orégano, o alguna salsa especial y preparada.

     Y justifica su emprendimiento al aducir que la heladería-restaurante «La Lucerna» se llena y es próspera solo vendiendo papas fritas. Entonces, en contraste, dice: «¿Por qué no tener una propuesta de un producto distinto en Pereira? Nuestro negocio se va a llamar «Tacnas Peruvian Food». Y aunque sueña y se proyecta, sabe que no será fácil, dado que todo comienzo cuesta sacrificio, incluso, lo más fundamental, creer en uno mismo. Pero confía en su maestría y en sus ingredientes y sobre esto agrega:

     «Los ajíes son un tema muy especial pero el reto es conseguir los otros ingredientes peruanos en Pereira. Entonces tengo 5 kilos de ají. Esa es una de mis ventajas. Poseo ají tipo panca, rocoto y otros. El resto de productos complementarios sí se pueden conseguir acá, tales como la salsa de soya, el vino, la leche Gloria. El pan yo mismo lo mando a hacer con sumo cuidado en una panificadora de Cuba. Lo pido con unas características especiales: pan gourmet, pan árabe, con ajonjolí o sin ajonjolí. Y el jamón lo elaboro personalmente».

     Sobre los tipos de sándwiches que desea preparar dice, ya tiene la propuesta pensada. Serán con carne artesanal; pulpa de cerdo; chicharrón peruano de panceta cocinada o frita; y pavo al horno. Conserva la esperanza de que si se puede manejar jamón ahumado sería genial. Sin descartar, por supuesto, los pedidos especiales siempre acompañados de salsas peruanas. Considera como una opción próxima agregar al modelo de negocio venta de anticuchos de corazón y fundar también una pollería al estilo peruano. Cree que esto sería abrir puertas a grandes oportunidades de negocios en Pereira, además, por supuesto, de «hacer patria acá».

     Hasta este momento Frans siente que ha encontrado su destino de vida en Pereira: tiene que comer y ha conseguido una familia. Sobre su segunda venida al país, dice, decidió regresar debido a que «vivía encantado» y así sus palabras se convierten en un puente fraterno y amistoso: «¿Quién no se enamora de Colombia?». Entonces explica con gracia que lo mejor del país es su gente y el carácter amable de los colombianos.  Y al hablar sonríe, porque estando en el parque El Lago Uribe Uribe, dice con orgullo: «Cuando conocí Pereira quedé más encantado todavía». Refiriéndose, eso sí, a la ciudad que lo acoge y le da privilegios como ir a comer a casa al mediodía, tener una vida tranquila y ver crecer a su hija en familia.

     Frans Guisa, al final de su jornada, vuelve a su sector en el barrio La Hacienda-Cuba, y repite como un mantra la frase de su abuelo: «La patria es aquella que te da dos cosas: te da qué comer y te da una familia». Y empieza de nuevo, como todos los días, la experiencia de caminar en busca del «sueño colombiano».

Escribe: DIEGO FIRMIANO*

*Escritor. Ensayista. Coleccionista de libros. Lector.